Los coproductos de la industria de molinería se obtienen en las sucesivas etapas del proceso de molturación y cernido del trigo para la obtención de harina. Estos coproductos representan en su conjunto en torno al 25% del peso del grano. Las fracciones obtenidas reciben distintos nombres en función de la localización geográfica de las industrias y, en numerosos casos, resultan de la mezcla de fracciones diferentes. Los nombres más comunes utilizados son los de salvado de hoja, salvado, cuartas, tercerillas, segundas, harinillas y harina baja. Todos ellos están constituidos por proporciones variables de tegumentos, germen, capa de aleurona y endospermo harinoso.
En la actualidad, la mayor parte de los fabricantes de harina tienden a mezclar todas las fracciones para ofrecer un solo producto denominado indistintamente salvado o tercerillas, cuya composición corresponde, por tanto, a una media ponderada de la de sus diferentes componentes. Por ello existen notables variaciones en la composición del salvado entre proveedores. También se comercializa otro subproducto, denominado harinillas, de mayor contenido en almidón. El contenido medio en nutrientes de los subproductos más frecuentes en el mercado nacional se presenta en los cuadros adjuntos, con las denominaciones habitualmente utilizadas. Los valores de estos cuadros indican que el contenido en fibra y almidón del producto que se comercializa en España como "salvado", es significativamente inferior y superior, respectivamente, que el de las tablas de valoración de alimentos utilizadas más frecuentemente. Los valores energéticos asignados han sido corregidos considerando estas diferencias. Esta terminología se presta a confusión, al identificar los nombres de las mezclas con el de fracciones puras, cuando su composición es, a veces, notablemente diferente. En cualquier caso el valor nutricional viene definido no por la denominación sino por el contenido en almidón y, en su defecto, en fibra bruta.
La composición química de estos subproductos es bastante variable, dependiendo del tipo y de la variedad de trigo utilizada (mayor contenido en proteína en los de trigo duro), condiciones de cultivo (clima, fertilización), grado de madurez del grano, y, sobre todo, del sistema de fabricación que condiciona la tasa de extracción de harina, y, por tanto, la proporción de almidón que permanece en el salvado. En función del proceso de obtención, el contenido en almidón aumenta desde un 15% del salvado hasta el 30% de las harinillas de trigo. El contenido en fibra disminuye paralelamente desde un 11 hasta un 8% de fibra bruta, al igual que el de fósforo (desde 1,0 hasta 0,75%) mientras que el de proteína permanece relativamente estable (14,0-15,0%).
Los subproductos de molinería son altamente palatables y de elevada disponibilidad en el mercado. Su principal componente es la fibra (35-40% FND en salvado y tercerillas y 6-30% en harinillas) que es también el principal factor limitante para su inclusión en piensos, especialmente en avicultura. La fibra está compuesta fundamentalmente de hemicelulosas y celulosa, y está relativamente poco lignificada (2,5-3% LAD). Las características físicas de la fibra (tamaño de partícula, densidad, capacidad de retención de agua) son adecuadas para acelerar el tránsito digestivo, lo que tiene interés en piensos de rumiantes y conejos, y para prevenir problemas de estreñimiento en cerdas.
El almidón, de características similares a las descritas para el grano de trigo, es el componente más valioso y también el más variable, por lo que la determinación o estimación de su contenido es importante para una correcta valoración de cada partida. Su fermentación ruminal es rápida y completa. Al igual que ocurre con otros ingredientes ricos en fibra poco lignificada, el valor energético de los derivados de la industria de molinería es superior en cerdas y animales adultos que en lechones o animales jóvenes en crecimiento (hasta 150 kcal EN/kg) lo que debe ser tenido en cuenta en formulación práctica. El nivel de grasa varía entre 2,5 y 4,0 %, y tiende a ser inferior en las harinillas. Es de destacar que el contenido en extracto etéreo puede variar hasta en una unidad en función de que la determinación analítica se realice con o sin hidrólisis ácida previa. Los salvados son una buena fuente de ácido linoleico, que representa un 57% de la grasa total, y de minerales, ya que el 80% de los minerales del grano se encuentran en la capa de aleurona y en el pericarpio. Sin embargo debe tenerse en cuenta que su concentración es muy variable. Además, una parte importante del fósforo está en forma de fitatos. Los subproductos de cereales tienen un contenido apreciable de proteína, compuesta principalmente de albúminas y globulinas. Como consecuencia, su contenido en lisina y treonina es superior al del grano de trigo del que procede, mientras que el de aminoácidos azufrados es similar. La digestibilidad de los aminoácidos tiende, en cambio, a ser inferior a la del grano, especialmente para la lisina. Existe una relación inversa entre el nivel de fibra del co-producto de molinería y la digestibilidad de su fracción proteica. Las diferencias son más notables cuando se mide digestibilidad aparente, dado el efecto de la fibra sobre el flujo de nitrógeno endógeno. Por otra parte, tanto la solubilidad como la degradabilidad de la proteína en el rumen son similares a los del grano de trigo.
El control de calidad de los salvados exige determinar el nivel de contaminación microbiana, especialmente de Salmonella y Clostridium, así como el grado de humedad y de calentamiento a la llegada a fábrica. Desde un punto de vista nutricional interesa en especial la determinación de su contenido en almidón y, en su defecto, en FND. Una de las principales limitaciones para la utilización del salvado en piensos compuestos es su variabilidad. El control análítico de partidas y proveedores es esencial al objeto de conseguir la mayor tipificación posible del producto, y de establecer con precisión su valor nutritivo. Los salvados de origen nacional son generalmente frescos, pues las plantas donde se procesa el trigo tienen poca capacidad de almacenaje. En salvados de importación hay que vigilar el grado de enranciamiento de la grasa porque reduce su apetecibilidad. Para fábricas de pequeño tamaño se ha propuesto determinar el peso específico; a mayor peso específico cabe esperar un mayor contenido en almidón y, por tanto, en energía. El uso de ecuaciones de predicción del valor energético está muy justificado en este ingrediente. De acuerdo con ellas un aumento de un punto en el contenido en FB supone un descenso del valor energético de unas 170 kcal de EM en aves y de 117 kcal de EN en porcino.