La melaza es un líquido denso y negruzco constituído por el residuo que permanece en las cubas después de la extracción de la mayor parte de los azúcares de remolacha y caña por cristalización y centrifugación. En el caso de la remolacha, el rendimiento del proceso es de 4 kg de melaza por cada 100 kg. La mayor parte de la melaza de remolacha presente en el mercado es de origen nacional, mientras que la melaza de caña es de importación (Pakistán, India, Egipto, Cuba, etc.).
El contenido en materia seca de las melazas oscila alrededor de un 75%. Son concentrados de hidratos de carbono. Los azúcares representan del orden del 80% de su contenido en materia seca. Como consecuencia, son muy palatables y su contenido energético es apreciable en todas las especies. La melaza de remolacha tiene un valor nutritivo algo superior que la de caña (5-10%) al contener más sacarosa (44 vs 32%) y menos oligosacáridos (rafinosa) y ácidos orgánicos (málico, oxálico, láctico, acotínico y cítrico). Ambas melazas son fácilmente degradables en el rumen, dando lugar a una fermentación típicamente butírica. Por tanto, elevan la relación no glucogénica de la dieta, agravando los problemas de cetosis en raciones ricas en fibra para vacas al inicio de lactación y ovejas al final de gestación.
La melaza de remolacha tiene un contenido en proteína bruta superior a la de caña (9 vs 4%). En ambos casos, la fracción nitrogenada es totalmente soluble, estando constituída en un 50% por aminoácidos (principalmente aspártico y glutámico) y en un 50% por nitrógeno no proteico. La proporción de aminoácidos esenciales es muy baja. La melaza de remolacha es particularmente rica en betaína, un compuesto nitrogenado donador de grupos metilo en diversas reacciones metabólicas. Por ello, el uso de melaza de remolacha en la dieta puede reducir las necesidades de colina.
Las melazas presentan altos contenidos en cenizas. Las de caña son ricas en calcio, cloro y magnesio y las de remolacha en sodio y cloro. Ambas son muy ricas en potasio (3,5-4%) especialmente las de remolacha. Por contra, el nivel de fósforo es reducido. Las melazas de remolacha obtenidas por el método Quentin son más pobres en azúcar (2 puntos) y potasio pero más ricas en nitrógeno y magnesio. La tendencia actual es a utilizar más melazas Quentin para piensos y dejar el resto, más ricas en azúcares, para la industria alcoholera y de levaduras.
Las melazas suelen añadirse en dosis limitadas a la dieta para incrementar su palatabilidad. Además reducen las pérdidas por polvo y mejoran el rendimiento de la granuladora. Además, pueden utilizarse (como agente palatable y aglomerante) en bloques de correctores a libre disposición del ganado extensivo.
Los principales factores limitantes son el efecto laxante en monogástricos, por su desequilibrio electrolítico y la presencia de carbohidratos no asimilables, y la mayor incidencia de cetosis en rumiantes. Por otra parte, a dosis altas suponen un deterioro del gránulo y, además, la melaza de remolacha tiene un manejo dificultoso por su elevada viscosidad, requiriendo el uso de tecnología apropiada para su adición al pienso.
Su manejo puede facilitarse por la adición de agua. En este caso, el pienso no debe almacenarse durante períodos prolongados para evitar el crecimiento bacteriano. Cuando la humedad es la habitual este problema no ocurre por la elevada presión osmótica de estos productos.
Las vinazas son el subproducto de la fermentación industrial de la melaza para la obtención de alcohol, levaduras, ácido cítrico, lisina o antibióticos. En España las vinazas más abundantes son las que proceden de la obtención de alcoholes a partir de la melaza de remolacha y suelen tener un contenido en agua superior al 45%. En Europa se comercializan vinazas con un contenido en sustancia seca en torno al 70% y por tanto más ricas en azúcares, nitrógeno y minerales y de mayor valor energético. El contenido en azúcares de las vinazas es sensiblemente inferior al de las melazas, aumentando en cambio la proporción de proteína bruta y cenizas. Su valor energético es también inferior tanto en rumiantes como en monogástricos. Su elevada concentración en nitrógeno no proteico puede plantear problemas de toxicidad en especies no rumiantes. También se agravan los problemas ligados al desequilibrio electrolítico, especialmente por su riqueza en potasio (6,8% como media). Por ello, se comercializan también vinazas parcialmente despotasificadas que contienen menos potasio (<2%) y cenizas, y más energía y nitrógeno. En conjunto, las vinazas son un ingrediente a utilizar en dietas de rumiantes a niveles limitados y en asociación con alimentos energéticos, tales como la pulpa de remolacha y los cereales.