El haba de soja es una excelente fuente de energía y proteína, en particular lisina, conteniendo además cantidades importantes de otros nutrientes esenciales, tales como ácido linoleico y colina, cuya disponibilidad es además alta. A menudo, el haba procesada se descascarilla parcialmente para elevar su valor nutritivo en piensos de lechones y pollitos de primera edad. La harina de soja de alta proteína (47-48% PB) se obtiene tras un proceso de extracción de la grasa del haba con disolvente. Las harinas de soja estandar (44% PB) resultan de la inclusión parcial de cascarilla en las harinas de alta proteína.
El haba de soja cruda contiene un número elevado de factores antinutritivos. Los más importantes (factores antitrípsicos, ureasa y lectinas) son termolábiles, por lo que su contenido después de un correcto procesado térmico es reducido (<3,5 mg/g, <0,1 ud ΔpH y 0,5 μmoles/g respectivamente). Contiene también factores antinturitivos termoestables tales como los factores antigénicos (glicinina y β-conglicinina), saponinas y oligosacáridos (estiquiosa y rafinosa). Los factores antigénicos causan daños en la mucosa intestinal y problemas digestivos en animales jóvenes (especialmente en terneros), mientras que las saponinas afectan el consumo en todas las especies. Los rumiantes son menos sensibles a estos factores antinutritivos que los monogástricos ya que son parcialmente digeridos (e inactivados) en el rumen. En cualquier caso, la fracción no digerida afecta también a los animales de alta producción. Al igual que otras leguminosas, su contenido en oligosacáridos es alto (5-6%), lo que reduce el uso de altos niveles de harina de soja en lechones pero no en rumiantes donde suponen un valor añadido. Tanto los factores antigénicos como los oligosacáridos pueden extraerse con agua y etanol, obteniéndose un producto denominado concentrado de proteína de soja, con alrededor del 65-70% de proteína, de especial interés en alimentación de animales jóvenes (piensos de arranque). También se comercializan concentrados proteicos de soja con un 52-55% de proteína que proceden de la fermentación de harinas de soja descascarillada (altas en proteína) con posible aplicación de procesos enzimáticos. Otro producto comercializado es el aislado de proteína de soja en el que se extraen también los glúcidos no solubles tras tratamiento alcalino y precipitación ácida. Es un proceso caro por lo que su uso está limitado a lactoreemplazantes y al consumo humano.
La fracción hidrocarbonada de la soja contiene, además de los oligosacáridos, un 1-2% de mananos y un 6-8% de azúcares solubles (principalmente sacarosa, que es muy digestible en todas las especies animales) y alrededor de un 12% de pared celular poco lignificada, rica en pectinas. Aunque su contenido en almidón es muy bajo (<1%), la calidad energética de esta fracción es elevada en rumiantes, intermedia en porcino y conejos y más reducida en aves.
El haba de soja entera contiene un 18-20% de grasa altamente insaturada (54-56% de linoleico y 7-8% de linolénico). Como consecuencia, la semilla entera debe usarse con precaución en piensos de monogástricos en cebo por sus repercusiones en la calidad de la canal. La molienda o extrusión del haba de soja facilita la liberación del aceite, lo que aumenta su digestión en el intestino delgado. Por ello, se estima que el valor energético del haba extrusionada en monogástricos es un 2-5% superior al del haba tostada, con las mayores diferencias para el caso de piensos en harina. En rumiantes, el aceite del haba se hidrogena parcialmente en el rumen pero interacciona negativamente sobre la digestión de la fibra. Estos procesos son de menor importancia en animales de alto nivel de producción y consumo (por ejemplo en rumiantes en cebo intensivo) debido a su mayor velocidad de tránsito en rumen. Además, en estas especies, el haba de soja tostada entera resulta preferible a la extrusionada ya que la grasa permanece más encapsulada. El valor energético del haba de soja depende de la bondad del método de procesado, pero la aplicación de calor resulta generalmente en un incremento del consumo y de la producción de leche.
El valor químico y nutricional de las harinas de soja es muy variable. En estas tablas, sólo hemos tenido en cuenta el contenido en proteína de las harinas para su clasificación, sin considerar la variabilidad en la composición química debida al origen del haba, ni la disponibilidad de su fracción proteica, función de las condiciones del proceso. Recientes estudios han mostrado que, en general, las harinas de soja procedentes de EE.UU tienen un mejor perfil en aminoácidos por unidad de proteína que las procedentes de Argentina y Brasil (Lys: 6,15; 6,09 y 5,96; Met+Cys: 2,86; 2,86 y 2,75; Tre 3,91; 3,92 y 3,83, respectivamente). Asimismo, las harinas procedentes de habas de soja de EEUU contienen sobre MS más sacarosa (8,1; 7,5 y 6,7%) y estaquiosa (6,4, 5,5 y 5,3 %) y niveles más altos de cenizas (7,5; 7,5 y 7,1 %) que las harinas de soja Brasileñas, con las harinas de soja Argentinas en una posición intermedia. Este menor contenido en cenizas de las harinas brasileñas es debido a su menor concentración de P y K. Por el contrario, el contenido en Fe, aunque variable en función de las características del suelo, es muy superior para las harinas Brasileñas que para las de EEUU o Argentinas (180, 105 y 108 mg/kg, respectivamente). Asimismo, el nivel de fibra es superior para las harinas brasileñas que para las de EEUU o Argentinas. Además, los valores de solubilidad en KOH y en agua (PDI) utilizados para medir la calidad de la proteína son superiores para las harinas de soja de EE.UU (87,6 y 19,8%) que para las de Brasil (84,3 y 15,4%) o Argentina (82,4 y 17,1%).
El contenido en proteína de la soja varía desde un 38% en el haba entera hasta el 90% en el aislado de proteína. La utilización digestiva de proteína y aminoácidos es alta en todas las especies animales, aumentando ligeramente con el descascarillado, especialmente en animales jóvenes. Como ocurre con otros granos de leguminosas, la proteína de la soja es rica en lisina y relativamente deficitaria en metionina y triptófano. En monogástricos existe una correlación negativa entre contenido en factores antinutricionales y la disponibilidad de aminoácidos esenciales, asi como una correlación positiva entre nivel de proteína y la digestibilidad de la misma. Un procesado térmico correcto en condiciones de tiempo y temperatura adecuadas reduce la solubilidad y degradabilidad ruminal de la proteína. Sin embargo, un tratamiento excesivo reduce la digestibilidad intestinal, especialmente de la lisina. Por último, destacar que el contenido en sacarosa y estaquiosa varía entre partidas, lo que afecta positivamente al valor energético del haba y de la harina en monogástricos (caso de la sacarosa) y en rumiantes (caso de ambos azúcares).
En el mercado se encuentra disponible la harina de soja micronizada que se obtiene al moler finamente la harina de soja previamente descascarillada, seguido de clasificación por aireación para concentrar más la fracción proteica. En la actualidad se comercializan harinas de soja micronizadas con un tamaño de partícula que fluctúa etnre partidas entre 50 y 250 micras, pero sólo las de menor tamaño deberían ser consideradas harinas de soja micronizadas. Este tipo de harinas contienen más de un 50% de proteína y encuentran su mercado en lactoreemplazantes y piensos para peces y lechones de primera edad.
Los productos de soja son de fácil manejo en fábrica, si bien no se aconsejan tiempos de almacenamiento largos para el haba entera por el riesgo de oxidación de la grasa. El control de calidad debe incluir las condiciones del procesado, ya que cuando éste se realiza de forma inadecuada (homogeneidad y tamaño de partícula, tiempo, temperatura, presión y humedad), hay un empeoramiento importante del valor nutritivo. A nivel de laboratorio el control de calidad básico de las harinas de soja consiste en la medición de la actividad ureásica (< 0,20), la solubilidad en KOH (72-85%) y en agua (PDI, 12-30%), así como la determinación de la actividad de inhibidores de tripsina (< 3,5 mg/g) y de la lisina reactiva (> 85%) que nos da una estimación de la incidencia de reacciones de Maillard.