Es un producto obtenido por desecación de sangre de animales terrestres de sangre caliente. Debe estar exento de sustancias extrañas. La sangre está formada por plasma, fracción celular y fracción fibrilar. El plasma contiene en solución diversas sustancias como lipoproteínas, ácidos grasos no esterificados, azúcares, proteínas solubles (albúminas y globulinas) y sales minerales. La fracción celular (eritrocitos, leucocitos y plaquetas) es rica en hemoglobina. Las proteínas de la fracción sérica y la fibrina son de mejor calidad que la hemoglobina.
La sangre debe obtenerse en condiciones asépticas (preferiblemente por extracción directa). Posteriormente es enfriada a 5-10ºC. La sangre coagula rápidamente después de ser extraída. Para evitarlo se utilizan anticoagulantes. Los productos más utilizados a nivel industrial son agentes descalcificantes (oxalatos, citratos o polifosfatos). La desecación y esterilización de la sangre puede hacerse por varios procedimientos. La cocción tradicional (método VAT) daba lugar a un producto que, aunque rico en proteína, tenía una baja palatabilidad y digestibilidad.
Más recientemente se han desarrollado sistemas (spray, ring o flash drying) en los que la sangre se divide en pequeñas partículas y se deseca a elevadas temperaturas (> 300ºC) en corriente de aire o de vapor en un período de tiempo muy corto. El producto resultante tiene una calidad nutritiva muy superior, particularmente en cuanto a su contenido en lisina disponible, en relación a las harinas de sangre tradicionales. Finalmente, se controlan las condiciones higiénicas de la harina de sangre, para garantizar la ausencia de patógenos (salmonella, coliformes, staphylococcus aureus y clostridios).
Si el procesado se realiza por métodos adecuados, la harina de sangre es un ingrediente palatable y muy rico en proteína (85-90%) de alta calidad. Tiene una concentración muy elevada de lisina, valina y leucina y alta de treonina, pero es deficiente en arginina, metionina e isoleucina. Además, debe tenerse en cuenta que el alto contenido en leucina aumenta las necesidades de isoleucina. La proteína es poco degradable (35%) en el rumen. Además, a diferencia de otras fuentes de proteína bypass, la degradabilidad es poco variable. Así por ejemplo, el coeficiente de variación estimado para la degradabilidad ruminal es inferior al 5% en el caso de la harina de sangre y superior al 20% para las harinas de pescado o de soja.
Para corregir desequilibrios en aminoácidos y reducir costos, la harina de sangre se mezcla a veces con otros ingredientes, tales como subproductos de pescado o de matadero de aves. En estos casos, no es conveniente procesar de forma conjunta los distintos subproductos de la mezcla, ya que las condiciones óptimas de los tratamientos pueden ser muy diferentes. Por ello conviene tratarlos por separado (procesado más enérgico para la harina de plumas y más suave para la harina de sangre) y realizar la mezcla posteriormente.
El contenido en minerales y vitaminas es bajo, a excepción del hierro (2200 mg/kg). En harinas de sangre procesadas convenientemente, el hierro es altamente disponible para lechones, de modo que una parte importante de sus necesidades pueden quedar cubiertas por la adición de este ingrediente a la dieta.
Esta materia prima está declarada de alto riesgo porque puede transmitir la EEB. Actualmente su uso está permitido sólo en la alimentación de peces o en animales distintos de los de granja mantenidos, cebados o criados para la producción de alimentos.