Grasas elaboradas, técnicas o industriales

En base a su origen, las grasas se clasifican en animales, vegetales y mezclas o grasas técnicas. Este último grupo de lípidos está formado por subproductos industriales cuya materia prima original son grasas industriales y sus mezclas. En este grupo incluimos las oleínas (“acidulated soapstocks”), lecitinas, grasas de freiduría y sus mezclas (“yellow grease”), y subproductos industriales procedentes de la industria del biodiesel y de la obtención de ácidos grasos. Las oleínas provienen de la industria del refinado de los aceites correspondientes y se caracterizan por su alto contenido en ácidos grasos libres. Además, si el proceso no es correcto pueden presentar niveles excesivos de acidez mineral y de humedad.

Para valorar una grasa correctamente han de tenerse en cuenta al menos cuatro criterios: 1) calidad química intrínseca (contenido en humedad, impurezas, insaponificables, peróxidos, fracción no eluible, polímeros de ácidos grasos, sustancias extrañas, tóxicos, etc), 2) composición, perfil y valor nutricional (contenido en energía bruta, porcentaje de triglicéridos, composición y riqueza en ácidos grasos esenciales, etc), 3) especie destino y 4) precio ofertado.

El valor energético de una grasa dada es muy variable y varía en función de numerosos factores tales como tipo y edad del animal, y características de la dieta. De aquí que haya criterios diferentes a la hora de asignar un valor energético a una grasa químicamente bien definida. En cualquier caso, la digestibilidad de una grasa depende fundamentalmente de su capacidad de solubilización y de formación de micelas en intestino.

En monogástricos, los factores que determinan el valor energético son: 1) el contenido en energía bruta, 2) el porcentaje de triglicéridos vs ácidos grasos libres, 3) el grado de insaturación de los ácidos grasos y 4) la longitud de la cadena de los mismos. A mayor porcentaje de triglicéridos e insaturación y menor longitud de la cadena, mayor será el valor energético, especialmente en el caso de aves jóvenes.

En rumiantes, la situación es distinta ya que la grasa de la dieta puede afectar el funcionamiento de los microorganismos del rumen. El rumen cumple funciones tales como 1) absorber directamente los ácidos grasos de 14 átomos de C o más cortos, 2) hidrolizar los triglicéridos y, 3) hidrogenar y saturar los ácidos grasos liberados. Por tanto, las diferencias en digestibilidad intestinal entre triglicéridos y ácidos grasos alimentarios, y entre ácidos grasos insaturados y saturados son menores en rumiantes que en monogástricos. Los ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga (> 20 C) son más tóxicos para los microorganismos ruminales que los ácidos grasos de cadena intermedia. Por otro lado, los ácidos grasos de cadena corta (< 14 C) y los de cadena muy larga (> 20 C) tienen una digestibilidad más reducida. Los valores energéticos asignados para rumiantes en las tablas correspondientes han sido estimados en base a estos criterios y considerando niveles de inclusión en la dieta inferiores al 3-4% para las grasas saturadas y al 1-2% para las poliinsaturadas. Estos valores son ligeramente superiores a los datos franceses (INRA, 2002) pero aún resultan bajos en comparación con los datos americanos (NRC, 2001) y holandeses (CVB, 2002).

OTRAS FUENTES LIPÍDICAS: GRASAS ELABORADAS O INDUSTRIALES

Las grasas de freiduría proceden de la recolección y posterior limpieza y filtrado de grasas de restaurantes, hoteles y otros centros industriales. Por tanto, su composición y valor nutricional depende del tipo utilizado y de la rigurosidad de los tratamientos por calor que hayan sufrido. Los hábitos del consumidor favorecen el uso industrial de grasas vegetales parcialmente hidrogenadas en detrimento de sebos y mantecas. Estas nuevas grasas vienen a contener de media un 20 a 25% de linoleico (Indice de Iodo entre 80 y 87) y son bien utilizadas por los monogástricos a pesar de su alto contenido en material no eluible y ácidos grasos trans. Las llamadas "grasas amarillas" (“yellow grease”) son mezclas de estas grasas de freiduría con sebos de calidad inadecuada para otros usos industriales (acidez o color excesivo). En general, existe un prejuicio injustificado hacia este tipo de grasas; cuando se recolectan, seleccionan, filtran y reciclan de forma adecuada, su valor nutricional es alto y similar al de una grasa mezcla de calidad media. Si el tratamiento térmico es abusivo se produce la autooxidación de los ácidos grasos con aumento en el contenido en polímeros y otros compuestos no eluíbles de escasa digestibilidad que además pueden ser tóxicos para el animal. En cualquier caso, el uso de grasas recicladas y sus mezclas presenta problemas legislativos en la Unión Europea en el caso de grasas de freiduría de carne procedente de rumiantes.

A nivel comercial se ofertan mezclas de oleínas que cumplen unas ciertas especificaciones. Soja y girasol suelen utilizarse como fuentes de linoleico. Oliva, palma, cacahuete, coco, orujo y algodón (en rumiantes), son otras posibles fuentes utilizadas. Las posibilidades de mezclas son infinitas pero en general quedan definidas por su contenido en linoleico. Así, se ofrecen oleínas con el 50, 35 y 20% para ponedoras, multiuso y animales en cebo, respectivamente. En situaciones comerciales prácticas puede ocurrir que estas mezclas incorporen productos de origen animal. De aquí el nombre de grasoleínas con el que también se conoce este subproducto industrial.

Las grasas técnicas son mezclas de lípidos de cualquier origen, incluyendo grasas animales y vegetales, oleínas nacionales o de importación, grasas recicladas y productos de destilación. Estas grasas se formulan en base a criterios técnicos tales como contenidos en humedad, impurezas e insaponificables, ácidos grasos libres, insaturación, etc. Por tanto su composición varía en función de las disponibilidades del mercado y de la especie destino.

El control de calidad de todas estas fuentes lipídicas debe asegurar que el perfil graso es el requerido y confirmar la bondad del producto. Aparte de los controles habituales, deben controlarse los NEM (porcentaje de grasa no eluible en el producto comercial), los insaponificables y los ácidos grasos trans y de cadena impar indicativos de la utilización indeseada de grasas de freiduría abusadas, residuos de destilación, breas procedente de la destilación de ácidos grasos, sebos de baja calidad, etc. Asimismo, deben tenerse en cuenta los aspectos legales de la utilización de este tipo de grasas en alimentación animal.

En rumiantes son de uso común las grasas inertes, mal llamadas protegidas o by-pass, que engloban aquellos productos caracterizados por tener un efecto inhibitorio mínimo sobre los microorganismos del rumen. Actualmente se comercializan dos tipos: las grasas cálcicas y las grasas parcialmente hidrogenadas.

Las grasas cálcicas se obtienen mediante saponificación de ácidos grasos libres con calcio. A pH normales del rumen (6,0-6,3) estos jabones permanecen sin disociar, por lo que son insolubles en el medio ruminal y por tanto inertes. En abomaso, sin embargo, el pH disminuye, por lo que los jabones se disocian liberándose los ácidos grasos que quedan listos para ser digeridos. La mayoría de las grasas cálcicas disponibles en el mercado se fabrican a partir de ácidos grasos destilados de palma pero existe la posibilidad de fabricar jabones cálcicos con aceites de otros orígenes (coco, pescado, girasol, soja, etc). En estos casos es importante conocer su composición en ácidos grasos y su punto de fusión a fin de evaluar la bondad del producto.

Las grasas hidrogenadas se obtienen por hidrogenación parcial de diversas fuentes lipídicas lo que eleva su punto de fusión, favoreciendo su insolubilidad en rumen. Las principales fuentes utilizadas en la confección de estas grasas son las oleínas de palma, sebo y en ciertos países las oleínas de pescado.

Una ventaja importante de las grasas inertes es su naturaleza sólida lo que permite su uso en fábricas pequeñas sin instalaciones para líquidos o directamente en granja, sobre comedero o en carro mezclador. Por contra las grasas cálcicas tienen un menor contenido en grasa y escasa palatabilidad a niveles altos de inclusión y las grasas hidrogenadas presentan una menor digestibilidad en intestino delgado.

^aPerfil en ácidos grasos de la grasa verdadera
^bHumedad, impurezas e insaponificables

Límites Máximos de incorporación (%): Avicultura

Límites Máximos de incorporación (%): Porcino y Conejos

Límites Máximos de incorporación (%): Rumiantes

^JPuede afectar negativamente a la palatabilidad.