La fabricación del aceite de oliva genera una importante cantidad de coproductos en todo el área Mediterránea, con una producción media anual en España de alrededor de 2.000.000 Tm de orujo deshidratado. El residuo bruto o alperujo procedente de la extracción del aceite en las almazaras es altamente contaminante y se envía a las orujeras, donde se almacena en balsas y tras ser deshidratado y extractado (mediante extracción química usando hexano) se obtiene orujo de aceituna (orujillo). Este ingrediente ya se valoró en las tablas FEDNA (2010), pero se ha reevaluado para tener en cuenta la mayor información disponible, así como cambios en su composición ligados a una extracción más completa del hueso para su uso como biomasa en calderas domésticas. El orujillo se ha venido utilizando tradicionalmente como combustible para la deshidratación en las propias orujeras y también para la generación de energía eléctrica. Una pequeña parte se ha venido también comercializando en forma de gránulos para la alimentación de rumiantes extensivos, sobre todo en años de sequía en la zona mediterránea. Recientemente, el descenso de las primas para energías renovables ha promovido el interés de la obtención de nuevos coproductos de mayor valor para la alimentación animal, especialmente en los años de cosechas excedentarias.
El incremento de valor nutritivo puede conseguirse de dos formas:
- Por un mayor contenido en grasa, dejando de extraer total o parcialmente el aceite de orujo. El residuo integral deshuesado y deshidratado de la almazara (pulpa de aceituna) tiene un contenido apreciable de aceite de alta calidad (generalmente entre un 12 y un 14%) lo que aumenta considerablemente su valor energético y supone un aporte significativo de grasa de alta calidad (el ácido oleico representa 2/3 de los AG totales). Una alternativa es la extracción parcial del aceite o repasado (por centrifugación) del que se obtiene un producto con un 7-8% de EE.
- Por la separación de las partículas más gruesas de la pulpa mediante su cribado o por la reutilización de las partículas finas recicladas por los ciclones de limpieza de las plantas de cogeneración. La pulpa de aceituna tamizada tiene un contenido en fibra apreciable (41,5% FND) pero inferior al de la pulpa integral (50%).
Los diferentes coproductos de la fabricación del aceite de oliva (pulpa de aceituna, pulpa de aceituna tamizada, pulpa de aceituna parcialmente desengrasada y orujillo) muestran diferencias notables en el contenido en grasa (desde valores próximos a cero en el orujillo hasta un 7,3; 12,8 y 16,6% en las pulpas parcialmente desengrasada, integral o tamizada, respectivamente. En el sentido inverso se aprecia una disminución en el contenido en fibra (desde un 59,4 hasta un 53,1; 49,1 y 41,5 % FND); en cambio la proporción de LAD sobre FND se mantiene bastante estable (alrededor de 0,36). Aproximadamente un tercio de la lignina corresponde a cutina (CAD); la cutina se considera un componente poco digestible pero menos negativo que la lignina verdadera al interaccionar menos con otros componentes de la pared celular. La concentración en proteína bruta (entre un 9,6 y un 12,2%) varía ligeramente por un efecto de dilución después de la extracción de grasa o de partículas gruesas fibrosas. La proporción de proteína total insoluble en FND o FAD es muy elevada (0,790 y 0,487 como media), aunque se reduce ligeramente en las pulpas de mayor contenido en grasa. El contenido en azúcares es bajo pero variable, alcanzando valores de hasta un 5% en algunas muestras; esta variación podría ser debida principalmente al tiempo de almacenamiento del alperujo en las balsas, ya que parece que dentro de ellas ocurre una cierta fermentación microbiana. Por otro lado, la diferencia a 100 del peso de los componentes de estos alimentos (humedad + cenizas + PB + EE + FND + azúcares) no se considera en este caso una buena estimación de su peso de fibra soluble, ya que en su mayor parte la diferencia corresponde a polifenoles y taninos que no se recogen en ninguno de ellos.
Para el cálculo de los valores energéticos se ha utilizado el método aditivo para estimar los valores de ED. Para ello se han tenido en cuenta, además de la composición química media, el grado de lignificación de la FND y la proporción de proteína ligada a la pared celular. La fracción grasa se ha supuesto altamente digestible en todas las especies (90%). Se han utilizado además como referencia valores de digestibilidad in vitro para monogástricos (método de Boisen) y rumiantes (producción de gas). A partir de los valores estimados de ED se han estimado los de EM y EN utilizando las ecuaciones generales del NRC (2001) y del INRA (2004). De los resultados puede deducirse la relevancia de la fracción grasa en el valor energético total (EM) de las pulpas (57,9; 62,7 y 45,1% en rumiantes y 69,1; 74,1 y 57,3% en porcino para la pulpa integral, tamizada y parcialmente desengrasada, respectivamente). Los datos de valoración proteica en rumiantes se basan en la revisión de Molina-Alcaide y Yáñez-Ruiz (2008).
El principal interés para el uso de las pulpas de aceituna en alimentación animal se encuentra en su apreciable contenido en extracto etéreo. El aporte de grasa resulta conveniente para piensos de maternidad en especies prolíficas (cerdas, conejas) que muestran respuestas productivas positivas a un aporte de grasa en el pienso. Además, debe valorarse que el perfil en ácidos grasos (muy rico en ácido oleico) lo hace especialmente adecuado para su suministro a animales en cebo, por ejemplo en porcino, especialmente ibérico, pero también en conejos dado que debería tener poco efecto, o en todo caso un efecto favorable sobre el perfil en ácidos grasos de la carne. También podría ser adecuado en raciones de rumiantes en cebo intensivo porque en circunstancias de menor acidez en el rumen la interacción entre grasa y digestión de la fibra es menor, así como el grado de lipolisis ruminal, lo que facilita que una proporción significativa de los ácidos grasos de la pulpa (principalmente oleico) se deposite directamente en la canal, incrementando su calidad desde el punto de vista de la nutrición humana. En el caso de ganado lechero, pueden valorarse las respuestas positivas observadas en la producción de leche a la inclusión de grasa en la ración. El caso más favorable sería en principio el del caprino lechero, por su mayor capacidad para ingerir elevadas cantidades de alimentos lignificados (rumen menos compartimentado). Un trabajo de Molina-Alcaide et al. (2005) muestra que la inclusión de pulpa de aceituna en raciones de cabras lecheras sustituyendo ingredientes concentrados no afectó a la producción de leche, pero sí en cambio el perfil de ácidos grasos de la leche hacia una mayor proporción de oleico, linoleico y linoleico conjugado y del ratio ácidos grasos insaturados/saturados. Resultados similares fueron observados por Vargas-Bello et al. (2013) con ovejas de leche.
El uso del orujillo parece más adecuado para rumiantes extensivos dado su bajo valor nutritivo. Se estima que este ingrediente podría constituir hasta un 50% de una ración de mantenimiento de ganado extensivo, en combinación con cereales (como complemento energético), girasol integral (como fuente de proteína), y melaza (para mejorar la capacidad de granulación e incrementar la palatabilidad del producto; también se han utilizado aromas con este fin) y corrector vitamínico mineral. En estas raciones de rumiantes en mantenimiento el orujillo aporta cantidades suficientes de los principales macrominerales, con excepción del P y el Na cuyos niveles se encuentran muy ajustados. Por otra parte, debe tenerse en cuenta que el ganado ovino resulta ser muy sensible a niveles elevados de Cu en la ración (por encima de 20 ppm) y que se ha descrito que algunas partidas de orujillo procedentes de olivos tratados contra el repilo con fungicidas cúpricos tienen concentraciones superiores a este nivel umbral. En el cuadro 4 se presentan valores indicativos sobre niveles máximos de inclusión de estos ingredientes en diferentes especies animales.