Es el producto obtenido por desecación de leche de vaca desnatada, bien por pulverización en una corriente de aire caliente (procedimiento Spray), bien por secado sobre cilindros (procedimiento Hatmaker o Roller). La leche Spray se considera de mejor calidad por requerir menos tiempo de secado a altas temperaturas (20 segundos frente a 1 minuto) y por dar lugar a una granulometría más fina y uniforme. En cambio, tiene una mayor higroscopicidad y resulta, por tanto, de manejo más difícil. Este problema ha sido corregido en las nuevas instalaciones Spray existentes en la Comunidad Europea.
Es importante tener en cuenta que la leche descremada destinada a piensos es previamente desnaturalizada con el objeto de evitar fraudes. Para ello, se le añade entre un 10 y un 15% de otras materias de origen animal (pescado) y/o vegetal (colza, alfalfa, almidón), lo que debe considerarse en la valoración del producto final. La ficha adjunta se ha realizado para una leche desnaturalizada con un 10% de harina de colza 00. Finalmente, el origen del producto y las circunstancias del mercado (excedentes) son factores importantes para conocer su calidad y estado de conservación.
El valor nutritivo de la leche descremada está ligado a su palatabilidad y a la calidad de su proteína. Contiene un 33-36% de PB, de la cual un 80% corresponde a caseína y el 20% restante a proteínas del suero (albúminas, globulinas, lactoferrina y lactoperoxidasa). Las proteínas lácteas son altamente digestibles en todas las especies y tienen una elevada concentración en todos los aminoácidos esenciales. Los niveles de lisina y metionina por unidad de proteína, son algo superiores en la caseína que en las proteínas del suero.
El contenido en caseína tiene un valor adicional para animales lactantes, especialmente en rumiantes. La razón es que esta proteína coagula en el cuajar por la acción del fermento Lab, reteniendo, además, en su interior la mayor parte de la grasa. El coágulo permanece en el cuajar durante unas seis horas, durante las cuales la cubierta proteica se va digiriendo lentamente, al igual que los triglicéridos de cadena corta y media. Como consecuencia, la presencia de caseína reduce el tránsito digestivo y mejora la digestibilidad, disminuyendo el riesgo de diarreas con respecto a las proteínas que no coagulan. Debe tenerse también en cuenta que cuando la caseína se desnaturaliza por un tratamiento térmico excesivo disminuye su grado de coagulación y su valor nutritivo.
La leche descremada contiene del orden de un 50% de lactosa. La lactosa es un disacárido compuesto de unidades de glucosa y galactosa. Su valor nutritivo depende de la actividad de la lactasa intestinal, que es elevada en animales jóvenes, pero se va reduciendo con la edad.
Las aves de cualquier edad son aparentemente incapaces de utilizar niveles altos de lactosa. La escasa actividad lactásica intestinal en aves parece tener origen en las bacterias residentes en los últimos tramos del intestino delgado y en el intestino grueso. Por tanto, niveles altos (>3%) de lactosa en piensos de aves pueden causan mayor incidencia de diarreas y disminución del crecimiento. Sin embargo, niveles moderados de lactosa o leche en el pienso pueden resultar beneficiosos en animales con disbiosis digestivas. La razón puede estar en la acidificación del contenido digestivo por transformación de la lactosa en ácido láctico por los lactobacilos presentes en el tracto intestinal.
El contenido medio en cenizas de la leche descremada es de un 7,5%, y no debería superar nunca un 9%. La leche aporta cantidades significativas de minerales y vitaminas, a excepción del hierro. No obstante, las leches producidas por el procedimiento roller pueden contener hasta 150 ppm de hierro, por contaminación derivada de la abrasión de la maquinaria.
El uso de leche descremada se limita, por su elevado precio, a leches artificiales de rumiantes y piensos prestarter de lechones. En el primer caso, su inclusión está subvencionada en la actualidad, siempre que se asegure un contenido mínimo de leche descremada en el lactorremplazante, que varía con la situación de los stocks, y que actualmente es de un 50%. En piensos sólo está permitida la utilización de leche desnaturalizada, que se comercializa a un precio inferior. Aunque su calidad proteica se considera superior a la de otros subproductos lácteos, la diferencia de precio no compensa generalmente su mayor valor nutritivo.
La leche descremada se conserva muy fácilmente, sin problemas de enranciamiento. Debe ser fluida, sin presencia de terrones. Su control de calidad debe incluir la determinación de la proteína total, proporción de caseína (mínimo 75%) y de lactosa, índice de coagulación, disponibilidad de la lisina y cenizas totales.