Es el producto obtenido por la desecación del residuo de la fabricación del queso, la cuajada, la caseína o procedimientos similares. En estos procesos se extrae por coagulación la grasa y la caseína. El suero contiene, por lo tanto, lactosa (63-70%), proteínas solubles (10-12%, albúminas y globulinas) y cenizas (8-12%).
El suero de leche de oveja se obtiene de la producción de quesos duros y, por tanto, se corresponde normalmente con sueros dulces. Debido a la distinta composición de la leche y de los procesos de elaboración del queso, el suero de oveja suele tener, con respecto al de vaca, un mayor contenido proteico (2 unidades porcentuales como media) y un menor contenido en cenizas, siendo su contenido en lactosa similar o ligeramente inferior. Por tanto, contiene ligeramente más energía y aminoácidos totales pero menos calcio y fósforo. Si el proceso de conservación del suero no es el adecuado, tal como ocurre en pequeñas queserías, hay mayor contaminación microbiana y parte de la materia orgánica puede sufrir transformaciones que reducen su valor nutricional.
Los sueros se desecan utilizando los mismos procedimientos que para la leche descremada. Las diferencias de valor nutritivo entre sueros desecados con los diferentes métodos son menores que para la leche por su menor contenido proteico. En ocasiones, los sueros líquidos son utilizados directamente en la alimentación de cerdos o terneros con un pienso complementario para equilibrar la ración. En estos casos, debe tenerse en cuenta el encarecimiento que supone el transporte, dado el elevado contenido en humedad de este ingrediente (93%), la higiene, calidad bacteriológica, alto contenido en minerales y acidez del producto. El exceso de suero líquido suele provocar heces pastosas y diarreas en animales adultos.
Se comercializan dos tipos de sueros: dulces y ácidos. Los sueros dulces proceden de la fabricación de quesos duros y son los más habituales en España. Los sueros ácidos se obtienen en la fabricación de quesos blandos y de tipo fresco y también como residuo de la fabricación de caseína (sueros de caseína). En el primer caso la acidez corresponde exclusivamente al ácido láctico producido a partir de lactosa por las bacterias lácticas que se añaden en el proceso. El ácido láctico es posteriormente neutralizado con cal o con hidróxido sódico, lo que aumenta el contenido en cenizas del producto, ya de por sí elevada. En los sueros de caseína parte de la acidez es inorgánica (ácidos clorhídrico y sulfúrico). Los dos tipos de sueros ácidos se comercializan a veces con la misma denominación. En conjunto, los sueros dulces se consideran de mayor calidad nutritiva que los ácidos por su mayor palatabilidad y su mayor contenido en proteína (2 ud porcentuales). Además, en los sueros ácidos el contenido en lactosa es menor (2 ud) y superior en ácido láctico (3-5 ud). En el proceso de obtención de los sueros dulces sólo se utilizan fermentos, por lo que en general el nivel de minerales, sodio y cloro es inferior. Los sueros dulces suelen ser más fluidos y más fáciles de manejar.
El contenido en energía metabolizable de los sueros en aves es difícil de valorar. Las aves no tienen lactasa y por tanto la lactosa es indigestible por vía enzimática lo que reduce el contenido en EMAn del suero. Sin embargo, la lactosa es fácilmente fermentescible tanto en buche como en intestino grueso, lo que mejora su contenido energético. Por tanto, cuando se utilizan niveles reducidos de productos lácteos en pienso, su valor energético es superior al indicado (aproximadamente un 500-700 kcal EMAn/kg en el caso del suero dulce de vacuno.
Aunque las fluctuaciones de precios son bastante notables, los sueros de leche generalmente presentan una adecuada relación calidad:precio y son materias primas de elección en lactoreemplazantes para rumiantes y piensos de arranque (hasta 6-7 semanas) en lechones.
El control de calidad de los sueros debe permitir determinar su composición química (altamente variable), la calidad de su proteína (lisina disponible), su higroscopicidad (que depende del proceso de fabricación y dificulta su manejo en fábrica), los niveles de cloruros y sodio, utilizados como conservantes, y su calidad bacteriológica. La presencia de nitritos y aminas biógenas es directamente proporcional al grado de envejecimiento del producto. Sin embargo, el mejor indicador para conocer su grado de conservación es la determinación de su acidez, y, sobre todo, de su contenido en lactatos, que debería ser inferior a un 3%. En cuanto al aspecto, debe observarse ausencia de impurezas, grumos y partículas de color diferente, especialmente negras, que indican un tratamiento excesivo. El olor debe ser franco y el gusto más o menos salado, dependiendo de la cantidad de minerales que contengan.