El centeno (Secale cereale) es un cereal de origen mediterráneo, cuya área de cultivo se limita básicamente a Europa, y que está sobre todo adaptado a climas fríos y secos y a suelos de baja fertilidad. La producción española tiende a disminuir en los últimos años, estando actualmente situada sobre las 300.000 Tm. Algunos años se ha importado centeno de origen alemán. La principal diferencia con el nacional es que el contenido en humedad del centeno de importación suele ser al menos un 2% superior.
El uso práctico del grano de centeno está limitado por sus susceptibilidad a la contaminación con cornezuelo, producida por el hongo Claviceps purpurea. Este microorganismo produce varios tipos de alcaloides (ergostamina, ergocristina, ergometino, ergotoxina, dehidroergotamina, ergominan y amidas del ácido lisérgico) que no se destruyen por el tratamiento térmico y cuyo consumo resulta tóxico para los animales. La ingestión de centeno con niveles de cornezuelo superiores a un 0,1% da lugar a una serie de síntomas que incluyen disminución de consumo y rendimientos, convulsiones, descoordinación muscular, cojeras, agalaxia y dificultades respiratorias. Niveles más elevados producen abortos y pérdida de fertilidad. Niveles muy altos pueden producir la muerte del animal. Para prevenir estos problemas, la legislación europea establece un nivel máximo de 1000 ppm de cornezuelo en materias primas para piensos. La presencia de cornezuelo se aprecia fácilmente en el grano entero pero no en el grano molido. El control de su concentración en el pienso es pues esencial. El pericarpio del grano contiene niveles apreciables de compuestos fenólicos (entre 1 y 3 g/kg), así como lignanos y alkyl-resorcinoles, con propiedades beneficiosas como antioxidantes, antimicrobianos y antiparasitarios. Además, los lignanos son fitoestrógenos. Por otra parte, la presencia de compuestos fenólicos se relaciona con el sabor amargo del grano y con una reducción de su palatabilidad a altas dosis de uso.
El grano está compuesto por un 11-13% de pericarpio, un 11-12% de aleurona, un 3-4% de germen y un 71-75% de endospermo, fundamentalmente de tipo harinoso. El contenido medio de almidón es de un 55%, siendo fácilmente fermentable por los microorganismos del rumen. La proporción de amilosa oscila entre un 25 y un 30%. El grano contiene también un 3,7% de azúcares solubles, principalmente sacarosa y rafinosa. El centeno tiene una alta concentración de pentosanas solubles e insolubles (10 %MS) y un contenido medio en ?-glucanos (2,4 %MS) en relación a otros cereales. Las pentosanas del centeno difieren de las de otros cereales en su estructura química: mayor proporción de pentosanas solubles, mayor proporción de enlaces ? 1-3, y mayor peso molecular (173.000 vs 34.000-58.000). Como consecuencia, son capaces de absorber 15-20 veces su peso en agua y su influencia sobre la viscosidad del contenido digestivo en aves es superior. El resultado es un efecto negativo significativo sobre la digestibilidad de todos los nutrientes en avicultura y, en mayor medida, de los ácidos grasos, aminoácidos y vitaminas liposolubles. Paralelamente, la mayor viscosidad de la digesta provoca una ralentización del tránsito digestivo que favorece la proliferación microbiana. Estos problemas pueden corregirse en parte mediante la adición de enzimas específicos al pienso (xilanasas).
Dado su bajo nivel de fibra indigestible, el valor energético del centeno está próximo al del trigo, excepto en aves, donde su valor energético es aproximadamente un 15% inferior por los efectos negativos de las pentosanas sobre la absorción de nutrientes. Al tratarse de un grano fácilmente fermentable y digestible, los efectos de su procesado térmico son bastante limitados en todas las especies.
El centeno es un cereal blanco (no contiene xantofilas). Tiene bajo contenido en grasa (< 1,5%), altamente insaturada (55% C18:2, 7% C18:3). Su perfil de minerales y vitaminas es similar al del resto cereales, destacando su baja concentración en niacina (15 mg/kg). El contenido en proteína del centeno (9%) es inferior en España al descrito en otros países, lo que podría estar relacionado con las condiciones de cultivo (menor fertilización nitrogenada). La proporción de proteínas solubles (albúminas y globulinas) es particularmente elevada (34%), lo que implica una alta degradabilidad en el rumen (80%) y una mayor concentración de aminoácidos esenciales, especialmente lisina. Sin embargo, la digestibilidad es menor por la presencia de fibra, y las diferencias a nivel de aporte de aminoácidos digestibles son menos importantes.
El centeno granula bien por su contenido en gomas y pentosanas, y puede incluirse a niveles altos en la mayoría de los piensos, siempre y cuando se controle la contaminación por cornezuelo. La excepción son las aves, aunque en este caso el centeno da lugar a rendimientos próximos a los del trigo, siempre que se suplemente con enzimas y se incorpore a niveles inferiores al 15% de la dieta; concentraciones más altas conducen a problemas de camas húmedas, huevos sucios y menor producción. Las características nutritivas del grano le hacen también poco adecuado para piensos de primera edad.