Caseina

La caseína se encuentra en la leche en forma de un complejo soluble de calcio y fósforo. Representa un 80% de la proteína presente en la leche de bovinos, mientras que dicho porcentaje es sensiblemente menor (50%) en la leche de cerda.

La caseína se obtiene por un proceso de precipitación a partir de la leche previamente desnatada, mediante el uso de fermentos (quimosina en queserías) o de ácidos fuertes (H₂SO₄ ó HCl). A un pH de 4,6 la precipitación por ácidos es casi completa, ya que éste es el punto isoeléctrico de la caseína. El producto final es el caseínato sódico o cálcico, después de neutralizar la caseína con hidróxido sódico o cálcico. Los caseínatos encuentran su principal aplicación en la elaboración de productos cárnicos para consumo humano por sus excelentes propiedades emulsionantes. En alimentación animal, su alto coste limita en gran medida su utilización.

A nivel mundial existen diversos productos o concentrados de caseína. En todos los casos, el control de calidad exige conocer el origen, el proceso de fabricación y el tipo de caseínato obtenido. El proceso de fabricación puede dañar la calidad de la proteína y, según el tipo de caseínato y su comportamiento físico (solubilidad en agua) será más o menos adecuado para su empleo en alimentación humana.